La
"perfetta" tazza di tè
Nel campo del tè, come in tanti altri, la perfezione è
un'idea soggettiva. Più autori leggerete al riguardo, più disparità troverete
nei consigli.
Ecco comunque alcune regole, generalmente condivise, per preparare un buon tè.
La teiera
La terracotta, l'argento, il peltro e la ghisa sono
particolarmente adatti a i tè forti (Ceylon, Assam, tè africani). la porcellana
invece è l'ideale per i tè più leggeri, come quelli verdi e l'Oolong.
In un mondo ideale bisognerebbe avere diverse teiere: una per i tè verdi, una
per quelli aromatizzati, una per i neri non affumicati e un'altra per gli
affumicati:
La teiera va riscaldata prima di versarvi le foglie e l'acqua bollente. E
perché le foglie così riscaldate hanno modo di sprigionare tutta la loro
fragranza, e perché la temperatura si tiene più a lungo e l'infusione riesce
meglio.
Molti scaldano la teiera con un po' di acqua bollente che poi gettano via, ma
autori più ortodossi assicurano che il tè va versato in una teiera
perfettamente asciutta e consigliano di scaldarla tenendola qualche minuto in
un recipiente più grande pieno di acqua bollente.
Le foglie andrebbero poste nella teiera prima di versarvi l'acqua e lasciate
libere. Ma se proprio preferite usare un filtro, badate di lasciare alle foglie
spazio sufficiente per espandersi.
Come la caffettiera, la teiera non va mai lavata con detersivi, né asciugata
all'interno: solo così potrà formarsi quella patina bruna che permette la
preparazione di una buona tazza di tè.
La tazza
Alcuni scaldano anche la tazza, ma non sembra un
comandamento.
Gli Inglesi assicurano che il recipiente migliore per bere il tè è la
loro mug perché in essa il tè resta caldo a lungo. I cinesi
preferiscono piccole tazze in porcellana.
Anche sul colore qualcuno ha da ridire e ogni epoca e ogni specifica
preparazione aveva il suo preferito: oggi in Oriente la tazza ideale è in
porcellana bianca.
Il tè
Ci sono tè da mattina, da pomeriggio, da sera o per tutta la
giornata. L'indicazione va verificata per ogni singolo tè. In linea di massima
i tè verdi sono da evitare da sera, ma perfetti dopopranzo e nel pomeriggio.
Gli Oolong non si addicono alla prima colazione.
Calcolate un paio di cucchiaini a persona per i tè verdi e bianchi e due per
quelli neri e gli Oolong. Riguardo al "cucchiaino per la teiera" i
pareri sono discordi.
L'acqua
Bisogna fare attenzione a che l'acqua dell'infusione non
abbia sapori particolari alla partenza. Si raccontano leggende a proposito di
imperatori che si facevano portare l'acqua da chissà dove per preparare la
perfetta infusione
La temperatura deve essere intorno ai 90-95 gradi per i tè neri e gli Oolong,
varia da 70 a
85 per i tè verdi. In effetti ogni tè ha la sua temperatura ideale, bisogna
informarsene all'acquisto. Soprattutto ai proposito dei tè verdi giapponesi che
passano ai 50-60 gradi per un Gyokuro ai 95-100 per un
Bancha.
Il tempo di infusione
I tè neri indiani e di Ceylon prevedono 3-4 minuti, salvo
per il Darjellin first flush per cui ne bastano 2-3, come pure per i tè neri
africani.
I tè neri cinesi, restano in infusione da 5 a 7 minuti
Riguardo ai tè verdi: i cinesi vanno lasciati nella teiera 3-4 minuti e i
giapponese, quelli in polvere, variano molto a seconda del tipo: ce ne sono da
appena 30 secondi e altri da un minuto e mezzo o due.
Per gli Oolong sono previsti 5-7 minuti, mentre i tè bianchi a volte devono
restare in infusione fino a 15 minuti.
Zucchero, latte e
altre eresie
Assolutamente vietati nel tè verde e nell'Oolong, sono
tollerati nel nero. Gli Inglesi si dividono in due scuole.
Invece tutti sembrano essere d'accordo nell'inorridire di fronte al tè con
limone "all'italiana". Salvo che nel tè freddo.
Per il resto, attraverso la storia e le geografie del tè, nel "liquido di
giada" è stato versato di tutto: "riso, zenzero, sale, scorza
d'arancia, spezie, latte e, talvolta, cipolle!" (Kakuzo Okakura, the
book of tea)
Ancora oggi il tè in Tibet viene bevuto con l'aggiunta di sale e burro di yak:
la tsampa.
"Se vi ritrovate con un cadavere tra le braccia, mettiamo
vostro marito che giace al primo piano, e non sapete proprio come uscirvene. La
prima cosa da fare è prepararvi una tazza di tè ben forte."
(Anthony Burgess, One hand clapping)
Anatomia del tè
Conosciuto in Cina già un paio di millenni prima della nostra
era, arrivato in Occidente nel XVII secolo, la pianta del tè (thea sinensis)
esiste in tre varietà ma i tè presenti in commercio sono almeno 3000.
Ecco una classificazione classica. Ma sia chiaro: la differenza non sta nella
pianta ma nella lavorazione.
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Appassimento
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Arrotolamento
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Fermentazione
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Cottura a fiamma viva
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Essiccazione
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Tè
bianco
Il suo nome è dovuto al colore dell'infusione, giallo
paglierino. Le foglie, a lavorazione ultimata sono argentate.
Viene prodotto in quantità minime in Cina. E' la varietà più pregiata esistente
in commercio. Così pregiata che esistevano giardini segreti ad uso esclusivo
dell'imperatore: fanciulle guantate tagliavano con forbici d'oro solo il
germoglio e a volte la prima fogliolina, per poi farle essiccare in vassoi
d'oro.
Non subisce praticamente nessuna trasformazione: le foglie sono semplicemente
fatte appassire e seccare.
Il suo gusto sottile richiede un palato esercitato, altrimenti si rischia di
restare davvero delusi.
Tè verde
Il tè verde, profumatissimo e dalle foglie di un bel
verde-grigio argentato, è il tè delle origini, conosciuto in Cina da cinque
millenni.
Viene fatto seccare ed in seguito torrefatto (Cina) o cotto al vapore (Giappone
e raramente anche in Cina) per permetterne la conservazione ed evitarne la
fermentazione. A questo punto le foglie vengono arrotolate e selezionate,
operazioni che in Cina si svolgono ancora per buona parte a mano.
I migliori tè verdi sono coltivati in Giappone, Cina e a Taiwan (che nel mondo
del tè si chiama ancora Formosa) e sono la bevanda preferita di Giapponesi,
Cinesi e molti paesi maghrebini.
In Cina il colore dell'infusione è cristallino e varia dal verde-arancio al
rosa pallido. In Giappone il tè verde viene polverizzato e preparato sbattendo
energicamente con un frullino di bambù il tè nell'acqua bollente. L'infusione
che se ottiene è più colorata che in Cina: va dal verde giada al giallo chiaro.
In Marocco e in altri paesi musulmani si usa per preparare il classico tè alla menta
Povero in teina, digestivo e tonico, questo tè è perfetto dopo pranzo e nel
pomeriggio. Sconsigliato la sera per il suo alto tenore in vitamina C.
Aggiungergli zucchero, o peggio ancora latte, sarebbe un'eresia. Rinfrescante è
perfetto nei mesi estivi.
Tè nero
Il nome cinese di questo tè è "tè rosso", ma sono
gli Inglesi a dettar legge sull'argomento. E non hanno nessun dubbio, come
attesta George Orwell nel suo articolo "
A nice cup of tea",
il tè nero è l'unico degno di questo nome.
In quanto tè preferito dagli Inglesi il tè nero impera in Occidente: nelle
bustine che compriamo al supermercato non c'è altro che questo, non abbiate
dubbi, e della peggiore qualità.
Sono stati gli Inglesi a introdurre la coltivazione del tè a Ceylon e in India
(dove comunque cresceva allo stato selvatico) visti i problemi tecnici e
politici dell'importazione dalla Cina. E sempre gli Inglesi hanno introdotto
l'uso di berlo con latte e zucchero, per addolcire il suo forte gusto di
tannino.
Il colore delle foglie, dato dall'ossidazione, varia da verde a rosso ramato,
mentre il colore dell'infusione è bruno dorato.
Di sapore ben più deciso, rotondo e dolce.
Il procedimento per preparare un tè nero ha il suo momento fondamentale nella
fermentazione (ossidazione). Come avvenga chimicamente è più o meno un mistero:
le foglie vengono lasciate semplicemente a contatto con l'ossigeno. Quando la
fermentazione si considera completata, le foglie vengono torrefatte per
arrestarne il processo di decomposizione che si avvia con l'ossidazione.
Ultimo passo: la selezione delle foglie, che passano in enormi setacci che li
selezionano in base alla grandezza. Ed è qui, nel tipo di foglia o di frammento
con cui è stato preparato, che risiede la differenza (enorme) tra le centinaia
di tè in commercio. Per scegliere dovremmo imparare a decifrare le sigle oscure stampate sul
retro delle scatole.
Oolong
L'Oolong, che vuol dire in cinese "Drago nero", è
un tè intermedio tra il verde e il nero: la fermentazione è solo parziale e
viene arrestata con la torrefazione.
Coniuga quindi le caratteristiche di entrambi i tè: più gentile del nero, meno
fresco e vegetale del verde.
L'Oolong cinese subisce una fermentazione pari al 12-20% della fermentazione
del tè nero, processo che ne conserva abbastanza la freschezza e aromaticità.
L'infusione di questo tè è di un giallo pallido e il sapore ricorda le erbe di
primavera.
L'Oolong che viene prodotto a Formosa, invece, è fermentato fino a un 60% del
totale, per cui si avvicina piuttosto al tè nero. L'infusione è dorata e ha un
leggero gusto di orchidea.
Povero in teina, va bene a tutte le ore del giorno e per tutti i pasti, tranne
forse la prima colazione per la quale sarebbe troppo dolce.
Pouchong
Il Pouchong è una varietà intermedia tra l'Oolong a bassa
fermentazione e il tè verde. Una fermentazione ridottissima conserva in buona
parte le qualità di freschezza e profumo tipiche dei tè verdi.
Molti lo inseriscono tra gli Oolong.
Tè aromatici
Oggi ne esistono in commercio così tanti e improbabili, con
profumazioni che vanno dal cocco al cioccolato, passando per i frutti i bosco,
che si tende a dimenticare quanto sia antica l'arte di miscelare i tè con fiori
ed essenze.
Ecco alcuni dei tè aromatici più "blasonati":
Tè al gelsomino
Popolare in Cina fin dalla dinastia Song (960 - 1279 d.C.)
questo tè viene preparato con tè verde, nero o Oolong a seconda delle qualità,
che sono moltissime.
Il processo consiste nel tenere a contatto i fiori appena raccolti del
gelsomino con le foglie di tè, dopodiché vengono nuovamente separati. Anche se
oggi prevale la moda di lasciare alcuni petali.
Tè alla menta
Il tè alla menta, tradizionale dei paesi musulmani, si
prepara con tè verde e si beve zuccheratissimo.
E' l'uomo a servire in tè, in bicchierini di vetro decorato, servendo si di due
teiere. Il tè viene versato dall'alto, così da produrre una leggera schiuma.
Earl Grey
La storia dell'Earl Grey è più recente, risale alla prima
metà del XIX secolo e fu chiamato così in omaggio ad un primo ministro
inglese.
E' una miscela di tè neri, cinesi o indiani, aromatizzati, con olio essenziale
di bergamotto
Le sigle oscure del
tè nero
Il segreto del tè sta in sigle del tipo: FOP, BOP o anche
FTGFOP. Si tratta di indicazioni sul grado di maturità e la forma della
foglia.
Cerchiamo di orientarci:
(P) Pekoe
Viene da una parola cinese che indica i capelli sottili del
neonato. I Pekoe sono tè composti esclusivamente dal germoglio non schiuso e
dalle due giovani foglie che seguono.
(O) Orange
Non indica, come si potrebbe credere, colore e aroma del tè.
È semplicemente un'indicazione di qualità, introdotta probabilmente dai
mercanti olandesi. Le foglie di un Orange sono lunghe e appuntite.
(F) Flowery
La presenza di una F nella sigla indica che la raccolta è
stata effettuata quando il tè era ancora in bocciolo, in primavera. L'assenza
della F significa che la raccolta è avvenuta più tardi, con il germoglio già
schiuso. Ovviamente raccolte precoci e fini sono sinonimo di tè di qualità.
(G) Golden
Indica che al tè sono stati aggiunte le punte dorate (tips),
l'ultimissima estremità dei germogli giallo-dorati che fanno il tè ancora più
delicato e aromatico.
A questo punto tutte le combinazioni sono possibili.
Vediamone alcune più da vicino.
Leaf
È la qualità a foglia intera, la più pregiata.
FOP
Flowery Orange Pekoe. Un ottimo tè, di raccolte fini e
precoci.
GFOP
Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Un tè con grande
contenuto di punte dorate.
FTGFOP
Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Un FOP di qualità
eccezionali, composto quasi esclusivamente di tips.
SFTGFOP
Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Il re dei
FOP.
PS
Pekoe Souchong. Prodotto di una raccolta meno fine.
S
Souchong. le foglie sono arrotolate nel senso della
lunghezza, spesso denota tè cinesi affumicati.
Altre sigle molto comuni sono:
(OP) Orange Pekoe
(P) Pekoe
(FP) Flowery Pekoe
Broken
La B nella sigla indica un tipo di tè a foglia spezzata,
costituito cioè di frammenti che non vengono trattenuti dal primo setaccio, ma
abbastanza grandi per dare ancora ottimi tè.
I Broken hanno bisogno di un tempo di infusione molto più rapido dei tè a
foglia intera.
Troviamo in buona parte le stesse sigle usate per i tè a foglia intera (ad
esclusione del Finest Tippy e Special Finest Tippy che sono esclusivi del tè in
foglia). In questo caso la sigla presenta anche la B di Broken: FBOP, GFBOP,
TGFBOP, BOP, BP, BPS.
Possibili varianti sono le stesse sigle senza però la F di Flowery: le foglie,
cioè sono state raccolte quando la foglia era già schiusa.
Nel caso di tè di qualità superiori dopo la sigla si aggiunge il numero 1.
Conosciuti anche sotto il nome di Dusts, si tratta della
polvere di tè, quello che resta dopo l'ultimo setaccio, destinata ai tè in
bustina.
Anche in questo caso, qualità superiori presentano il numero 1 dopo le lettere
della sigla.
Non dovrebbe esserci pericolo di confondere la F di Fannings con quella di
Flowery perché è usata in combinazioni diverse e comunque dopo la O di
Orange.
Eccone alcune:
(OF) Orange Fannings,
(BOPF) Broken Orange Pekoe Fannings,
(PF) Pekoe Fannings,
(BPF) Broken Pekoe Fannings,
(RD) Red dust,
(FD) Fine Dust,
(GD) Golden Dust,
(SRD) Super Red Dust,
(SFD) Super Fine Dust,
(BMF) Broken Mixed Fannings.
fonti: http://www.pacoreste.net/index.html
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